一张图搞懂所有酒类

作者:孙宇晨 来源:www.5idf.cn 2020-11-24   阅读:

酒,乃人生的调剂品。自古以来,人们就喜爱沉浸在微醺中,并透过诗词来颂咏饮酒的美好。现代更是如此,酒吧中总是会有三五好友聚集在一起,喝个几杯安抚一天的辛劳、放松心情。

因着酒吧的多元,每个人的可以选择的酒类也很多样化。不论是调酒、烈酒、红酒、啤酒或清酒……。你呢?平常都喝什么酒?

也许因为喜爱,所以每次总是喝同样的酒。也或许因为不了解,所以不曾尝试过其他酒类。你最在意的,是酒精浓度的高低吗?还是一种高贵或朴实的感觉?顺口、苦涩、香甜或辛辣?今天就让我们先放下心中的一些喜好与偏见,从这么多的酒类饮品中,来认识他们的差异与关联吧!

学习酒类其实可以从很多面向切入。像是了解酒类发源的历史,以及过去在兴盛、衰退年代的故事。也可以了解各种酒类的品饮文化,学习如何欣赏酒类、如何以最传统的侍酒方法来享受好的品酒体验。而身为酿酒师的阿霞,今天想要够过原料与制程来帮助大家认识酒类。并透过一张酒类的版图快速学习酒类差异的要点,以及掌握酒类分类的概念。

我们就一步一步的,将这块版图拼凑起来吧!

1. 发酵

说到酒类,就不得不从最重要的酒精说起。酿造酒类最重要的过程就是「发酵反应」,而进行反应的就是酵母菌。在发酵的过程中,酵母会将糖类物质转变为乙醇。而糖类物质会因为不同酒类使用的原物料不同而有些差异,但产生的乙醇都是我们所喜爱的酒精。然而,发酵过程不光是只有产生单纯的酒精而已,会因为酵母菌种与发酵环境的不同,产生酒精以外的副产物,而这些物质就会是酒类中重要的风味物质。因此,每种酒类才会需要不同的酵母品种与特殊的发酵环境,来酿造出该酒类的特别风味来。

2. 糖类酿造酒

酒类中,糖类经过发酵过程转变为酒精后即可饮用,我们称该酒类为酿造酒。酿造酒若使用的原料是富含糖类物质的作物或是本身即为糖类,我们可以称之为「糖类酿造酒」。最常见的糖类发酵酒包含了,使用葡萄发酵的葡萄酒(Wine)、蜂蜜发酵的蜂蜜酒(Mead)、苹果或梨子发酵的苹果酒与梨子酒(Cider)。

3. 糖化+发酵

并不是每种酒类所使用的物料都是糖类,取而代之的他们以谷物类作物当作原料。而使用谷物作为原料的酒类,在酿造过程的发酵之前还需要先经过「糖化反应」。由于谷物作物的成分大多是由淀粉组成,而淀粉并不是酵母所能进行发酵反应的物质。因此透过糖化反应的过程,将淀粉转变成糖类之后才可以进行发酵。酒类若是在糖化阶段使用谷物为大麦,则可以透过作物本身的天然酵素进行糖化。但如果是使用的谷物为米,则需要额外加入麴菌才能糖化。这也是很多人对麴菌拥有的错误印象,认为麴菌与发酵反应有关,但事实上他在酿造酒类的过程扮演糖化反应的角色。

4. 谷物酿造酒

酿造酒中,若使用的原料是富含淀粉物质的谷物作物,我们可以称之为「谷物酿造酒」。最常见的谷物发酵酒包含了,使用麦子酿造的啤酒(Beer)。经过糖化后会变成麦汁,再经过发酵变啤酒。另一个常见的谷物酿造酒,则是使用米造的清酒(Sake)。

5. (糖化+)发酵+蒸馏

先前提到的酒类经过发酵后就完成了,但还有一些酒类在发酵过后,需要再经过酒精纯化的「蒸馏」制程。蒸馏是利用水与酒精的沸点差异,将酒精分离出来的物理性的制程。透过蒸馏分离酒精的酒类,大多在酒液中超过一半都是纯酒精(乙醇),所以酒精浓度会比上发酵酒高很多。而蒸馏出来的酒精的浓度,会因为蒸馏的次数与时间增加而提升。也会因着使用不同的蒸馏方法,萃取出酒精以外不同的风味物质。

6. 蒸馏酒

发酵过后再经过蒸馏的酒类称为「蒸馏酒」。因为酒精浓度都比较高,所以又常被称为「烈酒」。常见的蒸馏酒包含了调酒时所使用的六大基酒:葡萄为原料的白兰地(Brandy)、蔗糖为原料的莱姆酒(Rum)、龙舌兰作物为原料的龙舌兰(Tequila) 、麦子为原料的威士忌(Whiskey)、各类谷物为原料的伏特加(Vodka)与琴酒(Gin)。以及亚洲流行的蒸馏酒、以米为原料的烧酒。

因此,我们在整个酒类的版图中,就可以很清楚的为所有常见酒类做分类。不论是以糖类或是淀粉(谷物)为原料、或是发酵后有无经过蒸馏,皆一目了然。虽然还有其他没被提及的酒类,例如:香槟酒、中国白酒、高粱酒等等,但是一旦有了原料与制成上的概念,学习其他酒类就容易许多了!

希望透过了解酒类分类,大家喝酒时更能敞开心胸,并愿意尝试其他不曾喝过的酒类。让饮酒不再是光享受微醺而已,也能从概念中去学习品尝他们的独特风味!

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